第215章 好吃的不講道理！
第215章 好吃的不講道理！
陳默抬頭看著賈志軍，剛才他的所有疑問，都將在此刻得到答案。
不過，在得到答案之前，他必須先回答陳默一個問題。
「這位老師，您覺得回鍋肉，為什麼叫做回鍋肉？」
賈志軍沒想到陳默在這時候跟他說話，幾乎毫不猶豫沒有思考便說道，「因為要先煮後炒，經歷了出鍋又回鍋的烹飪程序，所以叫回鍋肉啊！」
「對啊，那我這個是不是先煮後炒，經歷了出鍋又回鍋的程序？」
賈志軍沒想到陳默在這兒等著他呢，當時人就有點傻，腦子就有點轉不過來，迷瞪了半天才出來一句，「那你是說咱們川菜這麼多年以來都做錯了？」
「那沒有。我可沒這麼說。」陳默的黑勺攪動翻炒著，鍋中的豆瓣醬在低溫之下逐漸散發出誘人香味。
要不說呢，炒菜的時候多少得放點兒豬油，那小味兒嗖一下就上來了，這會兒正是這樣，豬油煸炒著的豆瓣醬開始散發出它們本身的味道。
紅油豆瓣醬獨特的香辣鮮美之味，深色豆瓣醬特有的醬香醇厚之味，二者與豬肉的香氣混合起來，已然是吸引了附近幾位排隊的遊客。
「那你什麼意思啊！」賈志軍甚至覺得自己有點沒面子，「再說，只有二刀肉才能炒成燈盞狀，你用五花肉肯定不行，這就喪失了回鍋肉最基本的特點。」
「哦？」黑勺翻動，將煎至略微有些焦黃的五花肉直接與中間的豆瓣醬攪拌起來，依然保持中火，不斷的翻炒。
看的人沒什麼感覺，但做的人感覺非常明顯，尤其是黑勺本身就與陳默心意相通。
在每一次的翻炒中，陳默甚至能隱約感覺到豆瓣醬正在與五花肉片進行一個深度的融合。
原本的五花肉，逐漸染上紅油，浸入醬香，這時陳默不慌不忙的把黑鍋端離火苗，拿來剛才調好的甜麵醬只是留了些許進入鍋中。
而後，直接，猛火！
黑勺繼續翻炒，陳默開口道，「誰說五花肉不能炒成燈盞狀的？」
賈志軍目光從陳默的臉上挪至鍋中，只見隨著陳默的翻炒，那片片五花肉的四邊正朝著中間微微蜷縮起來，看上去活脫脫就是一個燈盞！
不僅如此，猛火之下，剛剛下入鍋中的甜麵醬完全沒有看到有要焦糊的痕跡。
對於賈志軍而言，他太知道炒菜的時候加醬其實是一件技術活兒，火候太小難以爆出醬內部的香味，火候太大醬很容易就會糊掉！
但他畢竟不是專業廚師，只是在吃這方面比較講究而已，終究沒臉去問陳默為什麼。
陳默才不管他問不問。
「甜麵醬里加水了，所以就算遇到猛火也不會焦糊掉，有足夠的時間可以炒香並且與肉片融合。」
而後，黑鍋再次端離火苗。
滾刀塊的辣椒放入鍋中，繼續翻炒。
「滾刀辣椒不易成熟，留下足夠的時間去逼出內部香味，並且與肉融合。而辣椒這種東西就是要生一點才有香味。」
雖然這麼說，但其實辣椒入鍋翻炒的時間也並不長，這時肉眼可見的鍋內依然是又被煸出不少的油脂。
陳默直接就把青蒜苗頭倒入鍋里。
「蒜苗頭與蒜苗葉的成熟對溫度需求不同，就要分開放，這樣.．．」翻炒約莫七八秒。
黑鍋端離火苗，開始調味。
雞精，味精，白糖。最後把醬油從鍋邊淋入，之後把蒜苗也倒入鍋里，「等到起鍋的時候就能達到幾乎一致的成熟度。」
又是七八秒。
同時也把剛才放入鍋中的調味品與食材進行了深度融合。
不能再多耽誤了，陳默趕緊起鍋，黑勺在鍋中扒拉幾下，迅速的把鍋內的東西挖到白盤之中。
「燈盞罷了。」陳默夾起一塊肉片兒，「肉這東西，切橫筋就能爆捲起來，
切順筋就卷不起來。老師，您不會不知道吧？」
陳默一臉冷酷，感覺自己很像做菜的謝霆峰。
心裡則是笑開了花兒，在三秒前他也不知道原來燈盞窩的要點就在於切肉的時候要切成橫筋，真是又學到了一個小技巧呢陳默用筷子，精準的夾了塊辣椒放在肉片的燈盞窩中，然後又夾了點蒜苗放上去，最後夾入一顆略微有些焦的豆鼓，把肉片捲起來夾住。
直接就是一口！
「轟！」
在入口的剎那，即便是陳默作為這道菜的製作者，也在瞬間差點沒有頂住這塊五花肉帶來的味蕾轟炸！
不講道理，這塊肉好吃到完全不講道理的程度！
帶皮五花肉，三肥三瘦，在咀嚼的時候會帶給口腔多種口感融合！
煸出大部分油脂的肥肉吃起來那叫一個肥而不膩，煎至略微有些焦黃的瘦肉部分咬起來嚼勁十足，豬皮在高溫和豬油的烹製下有些Q彈還有些筋道，
多種口感交相融合，被捲起來剛剛斷生的辣椒，還有炒至成熟度恰到好處的蒜苗，最後就是那一粒略帶酥脆的豆豉。
這一切的一切，隨著牙齒咬合下去，只是瞬間，便帶給身體極度的愉悅。
而當陳默有時間回頭去仔細感受其中味道時，方才慢慢明白了這道菜譜的霸道之處。
「所以回鍋五花肉其實是使用了三道烹飪程序，煮，煎，炒。其中煎的部分就是為了將五花肉儘可能的去掉脂肪這樣才能肥而不膩，也是為了讓豬皮和瘦肉部分發生些許的焦化來吸入混合了多種調味品的油脂！」
「有了煎的這一步，這塊肉吃起來味道才能這麼醇厚，噴...餐車食譜，沒有一步是沒用的！」
陳默筷子伸到盤邊準備再來一口。
關鍵是這肉吃起來是真的很爽，看上去好像是有肥有瘦，但吃起來完全不是那麼回事兒。
川菜神奇的調味又賦予了五花肉二次生命，讓它變得不再平凡。
見到陳默那般享受，賈志軍不要臉的直接端走盤子，「陳老闆你就直說，這一份兒賣多少錢？我買了！我今天就是要點評點評這道菜！
陳默看自己吃的東西被搶，氣急敗壞說道：「99塊錢！」
賈志軍心說別以為高價就能把我嚇倒，我今天就讓你看看，什麼叫被上帝親吻過的味蕾！
陳默抬頭看著賈志軍，剛才他的所有疑問，都將在此刻得到答案。
不過，在得到答案之前，他必須先回答陳默一個問題。
「這位老師，您覺得回鍋肉，為什麼叫做回鍋肉？」
賈志軍沒想到陳默在這時候跟他說話，幾乎毫不猶豫沒有思考便說道，「因為要先煮後炒，經歷了出鍋又回鍋的烹飪程序，所以叫回鍋肉啊！」
「對啊，那我這個是不是先煮後炒，經歷了出鍋又回鍋的程序？」
賈志軍沒想到陳默在這兒等著他呢，當時人就有點傻，腦子就有點轉不過來，迷瞪了半天才出來一句，「那你是說咱們川菜這麼多年以來都做錯了？」
「那沒有。我可沒這麼說。」陳默的黑勺攪動翻炒著，鍋中的豆瓣醬在低溫之下逐漸散發出誘人香味。
要不說呢，炒菜的時候多少得放點兒豬油，那小味兒嗖一下就上來了，這會兒正是這樣，豬油煸炒著的豆瓣醬開始散發出它們本身的味道。
紅油豆瓣醬獨特的香辣鮮美之味，深色豆瓣醬特有的醬香醇厚之味，二者與豬肉的香氣混合起來，已然是吸引了附近幾位排隊的遊客。
「那你什麼意思啊！」賈志軍甚至覺得自己有點沒面子，「再說，只有二刀肉才能炒成燈盞狀，你用五花肉肯定不行，這就喪失了回鍋肉最基本的特點。」
「哦？」黑勺翻動，將煎至略微有些焦黃的五花肉直接與中間的豆瓣醬攪拌起來，依然保持中火，不斷的翻炒。
看的人沒什麼感覺，但做的人感覺非常明顯，尤其是黑勺本身就與陳默心意相通。
在每一次的翻炒中，陳默甚至能隱約感覺到豆瓣醬正在與五花肉片進行一個深度的融合。
原本的五花肉，逐漸染上紅油，浸入醬香，這時陳默不慌不忙的把黑鍋端離火苗，拿來剛才調好的甜麵醬只是留了些許進入鍋中。
而後，直接，猛火！
黑勺繼續翻炒，陳默開口道，「誰說五花肉不能炒成燈盞狀的？」
賈志軍目光從陳默的臉上挪至鍋中，只見隨著陳默的翻炒，那片片五花肉的四邊正朝著中間微微蜷縮起來，看上去活脫脫就是一個燈盞！
不僅如此，猛火之下，剛剛下入鍋中的甜麵醬完全沒有看到有要焦糊的痕跡。
對於賈志軍而言，他太知道炒菜的時候加醬其實是一件技術活兒，火候太小難以爆出醬內部的香味，火候太大醬很容易就會糊掉！
但他畢竟不是專業廚師，只是在吃這方面比較講究而已，終究沒臉去問陳默為什麼。
陳默才不管他問不問。
「甜麵醬里加水了，所以就算遇到猛火也不會焦糊掉，有足夠的時間可以炒香並且與肉片融合。」
而後，黑鍋再次端離火苗。
滾刀塊的辣椒放入鍋中，繼續翻炒。
「滾刀辣椒不易成熟，留下足夠的時間去逼出內部香味，並且與肉融合。而辣椒這種東西就是要生一點才有香味。」
雖然這麼說，但其實辣椒入鍋翻炒的時間也並不長，這時肉眼可見的鍋內依然是又被煸出不少的油脂。
陳默直接就把青蒜苗頭倒入鍋里。
「蒜苗頭與蒜苗葉的成熟對溫度需求不同，就要分開放，這樣.．．」翻炒約莫七八秒。
黑鍋端離火苗，開始調味。
雞精，味精，白糖。最後把醬油從鍋邊淋入，之後把蒜苗也倒入鍋里，「等到起鍋的時候就能達到幾乎一致的成熟度。」
又是七八秒。
同時也把剛才放入鍋中的調味品與食材進行了深度融合。
不能再多耽誤了，陳默趕緊起鍋，黑勺在鍋中扒拉幾下，迅速的把鍋內的東西挖到白盤之中。
「燈盞罷了。」陳默夾起一塊肉片兒，「肉這東西，切橫筋就能爆捲起來，
切順筋就卷不起來。老師，您不會不知道吧？」
陳默一臉冷酷，感覺自己很像做菜的謝霆峰。
心裡則是笑開了花兒，在三秒前他也不知道原來燈盞窩的要點就在於切肉的時候要切成橫筋，真是又學到了一個小技巧呢陳默用筷子，精準的夾了塊辣椒放在肉片的燈盞窩中，然後又夾了點蒜苗放上去，最後夾入一顆略微有些焦的豆鼓，把肉片捲起來夾住。
直接就是一口！
「轟！」
在入口的剎那，即便是陳默作為這道菜的製作者，也在瞬間差點沒有頂住這塊五花肉帶來的味蕾轟炸！
不講道理，這塊肉好吃到完全不講道理的程度！
帶皮五花肉，三肥三瘦，在咀嚼的時候會帶給口腔多種口感融合！
煸出大部分油脂的肥肉吃起來那叫一個肥而不膩，煎至略微有些焦黃的瘦肉部分咬起來嚼勁十足，豬皮在高溫和豬油的烹製下有些Q彈還有些筋道，
多種口感交相融合，被捲起來剛剛斷生的辣椒，還有炒至成熟度恰到好處的蒜苗，最後就是那一粒略帶酥脆的豆豉。
這一切的一切，隨著牙齒咬合下去，只是瞬間，便帶給身體極度的愉悅。
而當陳默有時間回頭去仔細感受其中味道時，方才慢慢明白了這道菜譜的霸道之處。
「所以回鍋五花肉其實是使用了三道烹飪程序，煮，煎，炒。其中煎的部分就是為了將五花肉儘可能的去掉脂肪這樣才能肥而不膩，也是為了讓豬皮和瘦肉部分發生些許的焦化來吸入混合了多種調味品的油脂！」
「有了煎的這一步，這塊肉吃起來味道才能這麼醇厚，噴...餐車食譜，沒有一步是沒用的！」
陳默筷子伸到盤邊準備再來一口。
關鍵是這肉吃起來是真的很爽，看上去好像是有肥有瘦，但吃起來完全不是那麼回事兒。
川菜神奇的調味又賦予了五花肉二次生命，讓它變得不再平凡。
見到陳默那般享受，賈志軍不要臉的直接端走盤子，「陳老闆你就直說，這一份兒賣多少錢？我買了！我今天就是要點評點評這道菜！
陳默看自己吃的東西被搶，氣急敗壞說道：「99塊錢！」
賈志軍心說別以為高價就能把我嚇倒，我今天就讓你看看，什麼叫被上帝親吻過的味蕾！