第214章 這波啊，這波是主動裝逼
第214章 這波啊，這波是主動裝逼
「我承認，我當時有賭氣的成分在。」
許多年後，面對記者關於回鍋肉這道菜的訪談，美食家賈志強如是說。
當他看到陳默把那麼漂亮的五花肉給這麼粗魯的煮到鍋里，再看陳默的時候，感覺這傢伙就是喜歡糟蹋良家姑娘的羅徒！
簡直不當人子！
當然，這一步就要搞很久，幸虧黑鍋本身就具有很牛逼的特質，能夠將原本需要至少煮30分鐘的五花肉縮短到15分鐘左右。
筷子捅了捅，輕易進入，沒有遇到絲毫的阻力，非常絲滑。
這就是陳默要的效果。
【回鍋肉要點一：熱肉熱切。】
陳默隱約記得以前看過的視頻里，肉煮好了都要過一遍涼水的，現在做了這麼多菜也明白了過涼水的含義。
封住肉汁和肉鮮味！
但雞肉本身就不是肥膩的肉類，當然可以這麼來。豬肉不同，封住肉汁的同時也封住了脂肪，五花肉之所以可以過涼水，是因為之後還有【蒸】或者【】
的工藝，給足夠長的時候來去膩，但回鍋肉不同，短暫的爆炒不足以留下足夠的時間去除油膩。
熱肉熱切，方便之後逼出肉內多餘的油脂，這是肥而不膩的關鍵所在，陳默就是這麼理解的。
但是太燙了。
陳默用黑勺壓著肉，心脈相連的感覺就是好，用勺子壓著跟用手沒啥區別，
所以切肉的時候手感很好，每一刀下去，五花肉就被切出硬幣那麼厚的一肉片。
噴噴噴！
賈志軍他們仁看的心裡直呼痛，太痛了！
煮熟的肉竟然都不過冷水，暴天物啊簡直就是！
本以為你專門提出那個建議然後跑出來也做菜是要來波大的，結果你來了坨大的？
賈志軍扭頭看看，果然陳老闆這離譜的操作根本就沒人關注，大家都在擁擠著到盧坊的門口排隊。
甚至那邊開始出現了些小混亂。
在前面的人表示兩份根本吃不出來區別後，後邊兒的乾脆也不嘗了，都是隨便來一份，有啥買啥！
搞得屋內的盧老二都著急起來了，「哥，我是來跟你比賽的，我不是來幫你做生意的啊！」
盧老大忙的滿頭大汗，「我他媽哪知道會這樣，堵著這麼多顧客總不能啥也不干吧？」
而陳默這邊，不急不忙，四塊煮熟的五花肉全部都切成硬市厚的肉片兒，也便開始準備烹飪了。
在烹飪之前，陳默又把食譜的內容於腦海中過了一遍，確保自己能夠清晰記得每一個步驟，以及食譜中特別提到過的注意點。
接下來就是備其他食材。
回鍋肉必不可少的配菜，青蒜苗！
一大把的蒜苗放在菜板上黑刀啪啪兩下全部拍散開來，而後斜刀飄著切。
圓滾滾的蒜苗被切成了好看的菱形，陳默甚至還把蒜苗頭和青色的蒜苗葉分開放著。
然後就是配料。
見到陳默調製的調料，賈志軍本就不太開心的臉更是爬上了一層陰霾。
「發酵豆瓣醬？這道菜要用到這種東西嗎？」
旁邊的白鵬程也是不慎理解，「發酵豆瓣醬整體呈現醬香，川菜用這種豆瓣醬會不會不太合適？」
豆瓣醬有兩種，一種是常見的紅油豆瓣醬，幾乎家家都有，另一種就是深色的發酵豆瓣醬，尋常人家幾乎不怎麼用。
陳默對於這幾人的話置若罔聞。
紅油豆瓣醬一勺，發酵豆瓣醬一勺，再取出些許的豆豉放在邊上也備用。
賈志軍更懵圈了。
豆豉都不剁碎的嗎？
你這樣炒豈不是要糊掉了？而且豆鼓不剁碎它的味道能揮發出來嗎？
但是看陳默不怎麼說話，賈志強只能是強忍著心中的好奇和懵逼，繼續看了下去。
雙色豆瓣醬，外加豆鼓，接著就是甜麵醬。
一勺甜麵醬倒碗裡加上清水攪拌均勻，用勺子留起來之後沒有結塊兒這便把甜麵醬也放在邊上。
接下來的料頭就沒什麼好說的了，都是比較常規的操作。
蔥切斷，姜切菱形，要先斜刀進去再直刀切下去，就變成了菱形片，煞是好看。
蒜用黑刀拍打兩下，砰砰砰剁成蒜末。
青辣椒一遍在菜板上滾動一遍切，這就是所謂的滾刀！
【中華菜品講究所謂的刀工，事實上多數要體現在對食材改刀的方式。食材改刀後的形狀不同，烹至成熟的時間和溫度也不同。辣椒切滾刀可以延緩成熟時間，與五花肉一同翻炒便能達到辣味交相融合的目的。）
系統越來越貼心了，陳默偶爾遇到自己不太懂的地方，最一開始只能是照本宣科照著食譜做，現在還是會自動浮現出文字來進行解釋的。
一切搞定，最後一步，這邊開始！
起鍋！
不燒油！
黑鍋迅速升溫，約莫六七十度的時候陳默用黑勺直接就是挖了一大勺肉倒入鍋里去。
畢竟是不粘鍋，陳默毫不擔心直接就又用黑勺把肉均勻的扒拉開，儘可能的讓每一片肉都能趴在鍋底享受著高溫的煎烤。
對，就是煎烤！
在沒有油的情況下直接利用高溫在鍋中煎烤五花肉。
賈志軍幾人繼續憎逼，完全看不懂陳默這是在做什麼。
肉片煎烤了幾十秒，陳默直接就是一個翻炒，把鍋中的肉片翻了個面兒繼續煎烤。
方才接觸鍋底的那邊已經能明顯看到，在瘦肉比較突出的位置已經是被煎成了帶點焦的顏色，而肥肉的部分也因為高溫煎烤內部油脂被逼出來，黑鍋底部漸漸出現了一層豬油。
兩面全部煎烤至瘦肉略微焦糊狀，陳默左手端起黑鍋，把鍋中剛煎出來豬油基本上全部都倒了出去。
即便如此，鍋底還是可以看到油滋滋的。
直到此刻，陳默這才將中火改為小火，把裡邊兒已然是煎至到肉香十足的五花肉片扒拉至鍋邊，鍋底的正中間流出一片空地來。
方才配好的雙色豆瓣醬挖入些許，同時還有幾粒深色的豆鼓也放入其中。
隨即，陳默用黑勺慢慢的在低溫中煸炒這三樣調味品，然後抬起頭來看著那三位滿臉懵逼的評委。
「系統，快把食譜里的注意事項都給我列出來。」
【幹啥？】
陳默並沒有說話，只是在腦子裡浮出這些想法，但已經忍不住揚起了嘴角。
「裝逼！」
「我承認，我當時有賭氣的成分在。」
許多年後，面對記者關於回鍋肉這道菜的訪談，美食家賈志強如是說。
當他看到陳默把那麼漂亮的五花肉給這麼粗魯的煮到鍋里，再看陳默的時候，感覺這傢伙就是喜歡糟蹋良家姑娘的羅徒！
簡直不當人子！
當然，這一步就要搞很久，幸虧黑鍋本身就具有很牛逼的特質，能夠將原本需要至少煮30分鐘的五花肉縮短到15分鐘左右。
筷子捅了捅，輕易進入，沒有遇到絲毫的阻力，非常絲滑。
這就是陳默要的效果。
【回鍋肉要點一：熱肉熱切。】
陳默隱約記得以前看過的視頻里，肉煮好了都要過一遍涼水的，現在做了這麼多菜也明白了過涼水的含義。
封住肉汁和肉鮮味！
但雞肉本身就不是肥膩的肉類，當然可以這麼來。豬肉不同，封住肉汁的同時也封住了脂肪，五花肉之所以可以過涼水，是因為之後還有【蒸】或者【】
的工藝，給足夠長的時候來去膩，但回鍋肉不同，短暫的爆炒不足以留下足夠的時間去除油膩。
熱肉熱切，方便之後逼出肉內多餘的油脂，這是肥而不膩的關鍵所在，陳默就是這麼理解的。
但是太燙了。
陳默用黑勺壓著肉，心脈相連的感覺就是好，用勺子壓著跟用手沒啥區別，
所以切肉的時候手感很好，每一刀下去，五花肉就被切出硬幣那麼厚的一肉片。
噴噴噴！
賈志軍他們仁看的心裡直呼痛，太痛了！
煮熟的肉竟然都不過冷水，暴天物啊簡直就是！
本以為你專門提出那個建議然後跑出來也做菜是要來波大的，結果你來了坨大的？
賈志軍扭頭看看，果然陳老闆這離譜的操作根本就沒人關注，大家都在擁擠著到盧坊的門口排隊。
甚至那邊開始出現了些小混亂。
在前面的人表示兩份根本吃不出來區別後，後邊兒的乾脆也不嘗了，都是隨便來一份，有啥買啥！
搞得屋內的盧老二都著急起來了，「哥，我是來跟你比賽的，我不是來幫你做生意的啊！」
盧老大忙的滿頭大汗，「我他媽哪知道會這樣，堵著這麼多顧客總不能啥也不干吧？」
而陳默這邊，不急不忙，四塊煮熟的五花肉全部都切成硬市厚的肉片兒，也便開始準備烹飪了。
在烹飪之前，陳默又把食譜的內容於腦海中過了一遍，確保自己能夠清晰記得每一個步驟，以及食譜中特別提到過的注意點。
接下來就是備其他食材。
回鍋肉必不可少的配菜，青蒜苗！
一大把的蒜苗放在菜板上黑刀啪啪兩下全部拍散開來，而後斜刀飄著切。
圓滾滾的蒜苗被切成了好看的菱形，陳默甚至還把蒜苗頭和青色的蒜苗葉分開放著。
然後就是配料。
見到陳默調製的調料，賈志軍本就不太開心的臉更是爬上了一層陰霾。
「發酵豆瓣醬？這道菜要用到這種東西嗎？」
旁邊的白鵬程也是不慎理解，「發酵豆瓣醬整體呈現醬香，川菜用這種豆瓣醬會不會不太合適？」
豆瓣醬有兩種，一種是常見的紅油豆瓣醬，幾乎家家都有，另一種就是深色的發酵豆瓣醬，尋常人家幾乎不怎麼用。
陳默對於這幾人的話置若罔聞。
紅油豆瓣醬一勺，發酵豆瓣醬一勺，再取出些許的豆豉放在邊上也備用。
賈志軍更懵圈了。
豆豉都不剁碎的嗎？
你這樣炒豈不是要糊掉了？而且豆鼓不剁碎它的味道能揮發出來嗎？
但是看陳默不怎麼說話，賈志強只能是強忍著心中的好奇和懵逼，繼續看了下去。
雙色豆瓣醬，外加豆鼓，接著就是甜麵醬。
一勺甜麵醬倒碗裡加上清水攪拌均勻，用勺子留起來之後沒有結塊兒這便把甜麵醬也放在邊上。
接下來的料頭就沒什麼好說的了，都是比較常規的操作。
蔥切斷，姜切菱形，要先斜刀進去再直刀切下去，就變成了菱形片，煞是好看。
蒜用黑刀拍打兩下，砰砰砰剁成蒜末。
青辣椒一遍在菜板上滾動一遍切，這就是所謂的滾刀！
【中華菜品講究所謂的刀工，事實上多數要體現在對食材改刀的方式。食材改刀後的形狀不同，烹至成熟的時間和溫度也不同。辣椒切滾刀可以延緩成熟時間，與五花肉一同翻炒便能達到辣味交相融合的目的。）
系統越來越貼心了，陳默偶爾遇到自己不太懂的地方，最一開始只能是照本宣科照著食譜做，現在還是會自動浮現出文字來進行解釋的。
一切搞定，最後一步，這邊開始！
起鍋！
不燒油！
黑鍋迅速升溫，約莫六七十度的時候陳默用黑勺直接就是挖了一大勺肉倒入鍋里去。
畢竟是不粘鍋，陳默毫不擔心直接就又用黑勺把肉均勻的扒拉開，儘可能的讓每一片肉都能趴在鍋底享受著高溫的煎烤。
對，就是煎烤！
在沒有油的情況下直接利用高溫在鍋中煎烤五花肉。
賈志軍幾人繼續憎逼，完全看不懂陳默這是在做什麼。
肉片煎烤了幾十秒，陳默直接就是一個翻炒，把鍋中的肉片翻了個面兒繼續煎烤。
方才接觸鍋底的那邊已經能明顯看到，在瘦肉比較突出的位置已經是被煎成了帶點焦的顏色，而肥肉的部分也因為高溫煎烤內部油脂被逼出來，黑鍋底部漸漸出現了一層豬油。
兩面全部煎烤至瘦肉略微焦糊狀，陳默左手端起黑鍋，把鍋中剛煎出來豬油基本上全部都倒了出去。
即便如此，鍋底還是可以看到油滋滋的。
直到此刻，陳默這才將中火改為小火，把裡邊兒已然是煎至到肉香十足的五花肉片扒拉至鍋邊，鍋底的正中間流出一片空地來。
方才配好的雙色豆瓣醬挖入些許，同時還有幾粒深色的豆鼓也放入其中。
隨即，陳默用黑勺慢慢的在低溫中煸炒這三樣調味品，然後抬起頭來看著那三位滿臉懵逼的評委。
「系統，快把食譜里的注意事項都給我列出來。」
【幹啥？】
陳默並沒有說話，只是在腦子裡浮出這些想法，但已經忍不住揚起了嘴角。
「裝逼！」