第十三章 外行看熱鬧 小陳試圖看門道 中
「餐館也好，飯店也好，米其林餐廳更是，任何一道菜做出來並不算結束。如今什麼都講個顏值兩個字，味道取決於食材、火候、做法等等。這需要隨時間，實踐的積累。而整體外觀，對於在場各位是可實現必達到的。」
「美團、大眾點評、抖音等網絡渠道，為我們吸引了大部分客流，美觀吸睛的菜品又深受年輕人喜愛，精緻的擺盤，鮮明的色彩，將菜品打造成藝術品使用餐成為一種享受，讓人忍不住拍照分享，他們的打卡也是潛在的引流；讓菜品的身價瞬間提升，也會為餐廳創造更大的利潤空間。然而中餐一般注重鍋氣且菜量大，給擺盤增加了不少難度，且過於傳統和繁瑣的裝飾也往往適得其反，我們的優勢在於是做的特色湯鍋，無需耗費過多精力在裝飾上。那菜品本身就一定得盡其力量做到完美！」
「中式擺盤的方法更適用蔬菜間，稍後再講。現在我們講講擺盤法則，主要有兩點，請大家謹記。」師傅正色道：
「一.器皿與菜品相得益彰
不同大小、形狀、材質、顏色、花紋的器皿要與菜品相適，與擺盤協調，選對器皿就能大大增強菜品質感，還可根據菜品需要，增加乾冰、火焰等特色內容。」
「二.色彩和諧且鮮明
中餐自古就講究「色香味」，擺盤時當然要用色彩打造出層次，用亮色點綴增添菜品活力，用相近色點綴則有和諧統一的美感，通常菜品中含有2種中性色，和2-3種亮色食物時，會更吸引人。」
這時我看同事們全部點頭附和，前廳的同事沒手頭事忙活了，也擠過來聽熱鬧，小聲在後面議論。而先前一直站在炸鍋旁的我，自然被排在了最外圈。你們前廳的趕著投胎嗎？我們才是出菜的…師傅的聲音又響起來，我壓下心中不快。
「基於我們公司的定位，實行到門店。擺盤思路是注意此消彼長。菜品本身比較繁複、顏色鮮艷，就要選擇形狀簡潔顏色素雅的盛器。菜品本身比較寡淡、顏色單一，就可以選擇形式感強一些、造型獨特的器皿。避免喧賓奪主擺盤的配飾首先最好與菜品有或多或少的關聯，這樣看起來才比較和諧不突兀。當然啦，我們翻桌比較快，特別是生意忙。結合現實情況，一般不考慮配飾，生菜和點綴即可。」
「其次寧少勿多，盛裝的時候菜品不要裝的過多過滿，適當的「留白」很重要，不用誇張到少而精的地步，但是滿滿的一大盤毫無美感可言的食物總是會給人一種廉價感。意境菜後廚人員有時間可以多了解一下。適當的用碎冰，蘸料碟，陪襯也可以得到很好的裝點效果。例如我們的芥末牛肉刺身，將黃瓜切條撒在周圍點綴，加上一盤深色的芥末醬油，片片牛肉蓋在碎冰上，意象為山，就可以將它的逼格和顏值提升不少。」
我知道師傅沒必要講這些，大部分的廚房人員流動性都很大，不可能每次花大量時間精力來培訓。同時這也意味著，這些人在專業技能和知識上相當匱乏，知道做什麼不知道為什麼。想做一名合格的後廚，據我所知，有四種途徑：品牌廚師學校；進酒店跟師傅；找老師傅；飯店實踐。無疑，多數人難以通過前三種途徑來實現，我亦如此。但我比別人多認了一位師傅，小陳當小白的過程幸運地會減短一些。
「美團、大眾點評、抖音等網絡渠道，為我們吸引了大部分客流，美觀吸睛的菜品又深受年輕人喜愛，精緻的擺盤，鮮明的色彩，將菜品打造成藝術品使用餐成為一種享受，讓人忍不住拍照分享，他們的打卡也是潛在的引流；讓菜品的身價瞬間提升，也會為餐廳創造更大的利潤空間。然而中餐一般注重鍋氣且菜量大，給擺盤增加了不少難度，且過於傳統和繁瑣的裝飾也往往適得其反，我們的優勢在於是做的特色湯鍋，無需耗費過多精力在裝飾上。那菜品本身就一定得盡其力量做到完美！」
「中式擺盤的方法更適用蔬菜間，稍後再講。現在我們講講擺盤法則，主要有兩點，請大家謹記。」師傅正色道：
「一.器皿與菜品相得益彰
不同大小、形狀、材質、顏色、花紋的器皿要與菜品相適，與擺盤協調，選對器皿就能大大增強菜品質感，還可根據菜品需要，增加乾冰、火焰等特色內容。」
「二.色彩和諧且鮮明
中餐自古就講究「色香味」，擺盤時當然要用色彩打造出層次，用亮色點綴增添菜品活力，用相近色點綴則有和諧統一的美感，通常菜品中含有2種中性色，和2-3種亮色食物時，會更吸引人。」
這時我看同事們全部點頭附和，前廳的同事沒手頭事忙活了，也擠過來聽熱鬧，小聲在後面議論。而先前一直站在炸鍋旁的我，自然被排在了最外圈。你們前廳的趕著投胎嗎？我們才是出菜的…師傅的聲音又響起來，我壓下心中不快。
「基於我們公司的定位，實行到門店。擺盤思路是注意此消彼長。菜品本身比較繁複、顏色鮮艷，就要選擇形狀簡潔顏色素雅的盛器。菜品本身比較寡淡、顏色單一，就可以選擇形式感強一些、造型獨特的器皿。避免喧賓奪主擺盤的配飾首先最好與菜品有或多或少的關聯，這樣看起來才比較和諧不突兀。當然啦，我們翻桌比較快，特別是生意忙。結合現實情況，一般不考慮配飾，生菜和點綴即可。」
「其次寧少勿多，盛裝的時候菜品不要裝的過多過滿，適當的「留白」很重要，不用誇張到少而精的地步，但是滿滿的一大盤毫無美感可言的食物總是會給人一種廉價感。意境菜後廚人員有時間可以多了解一下。適當的用碎冰，蘸料碟，陪襯也可以得到很好的裝點效果。例如我們的芥末牛肉刺身，將黃瓜切條撒在周圍點綴，加上一盤深色的芥末醬油，片片牛肉蓋在碎冰上，意象為山，就可以將它的逼格和顏值提升不少。」
我知道師傅沒必要講這些，大部分的廚房人員流動性都很大，不可能每次花大量時間精力來培訓。同時這也意味著，這些人在專業技能和知識上相當匱乏，知道做什麼不知道為什麼。想做一名合格的後廚，據我所知，有四種途徑：品牌廚師學校；進酒店跟師傅；找老師傅；飯店實踐。無疑，多數人難以通過前三種途徑來實現，我亦如此。但我比別人多認了一位師傅，小陳當小白的過程幸運地會減短一些。