第151章 被狠狠壓力了
第151章 被狠狠壓力了
陳景浩聽到說讓自己來做，頓感壓力飆升。
樂哥不說還好，一說會在旁邊提醒，就更緊張了，下意識有點冒汗。
在酒店餐廳，每次廚師長試菜的時候，也是這樣。
萬一像黃偉傑那樣被罵得狗血淋頭……
呼~
「行了行了，別愣著了，趕緊開始吧，先處理食材。」陳景樂催促。
既然是要教，那肯定是從頭教到尾。
至於能學會多少記住多少，就看他自己了。
知識這東西是常溫常新，對廚師來說更要時時練習，以前老一輩都是自己花錢買菜私下練的，要是覺得學會了就放一邊，這道菜肯定做不好。
技術就是這樣，要多練，才能保持手感。
「牛肉可以再薄一點，一點點就好，嗯，就這樣。」陳景樂站在旁邊看著，一點點糾正陳景浩做得不好的地方。
完美詮釋什麼叫做「我的眼睛就是尺」！
「厚薄程度很影響口感的，如果你只是一家路邊小餐館，做得隨意點沒關係，靠的是價格親民，15塊錢一份的蚝油牛肉，哪怕是82年的凍品都沒人會說什麼。不過既然是酒店餐廳，出品就得有保證，至少要穩定，才能吸引到回頭客。」
「上漿別用小蘇打。」陳景樂制止。
陳景浩有點懵：「啊？那用什麼？」
陳景樂蹙眉：「你們老師沒教過你？」
「木瓜？」他小心翼翼問。
陳景樂翻白眼：「我現在去哪給你弄木瓜？」
木瓜中含有木瓜酶，能夠分解肉類蛋白質，使肉類更容易消化和變得細嫩，是嫩肉粉的主要材料。
陳景浩：「……」不知所措，愣在原地。
陳景樂嘆氣：「先加一點點鹽，抓拌過程中一點點地加水，有濕潤感就好，別弄得水尿巴湯的，然後用花生油來鎖住肉裡面的水分。」
一定要用花生油！
用其他油沒有那種香味，家裡種過花生榨過花生油的，都知道花生油有多香。
關鍵是能很好地跟其他調料融合。
「牛肉加鹽不會很柴嗎？」陳景浩問。
陳景樂搖頭：「你用油封漿，把裡面的水分鎖住就不會，封漿封得不好就會柴。」
這就是為什麼說這道菜封漿是關鍵。
現在大部分做法，都是用小蘇打嫩肉粉等，不能說偷工減料，只能說做法不一樣。
畢竟一般的食客又吃不出多大區別。
他們連鴨肉牛肉都分不出來，難道還指望他們能分辨出加了嫩肉粉的牛肉，跟沒加嫩肉粉的牛肉之間，有什麼不同嗎？
又不是人人都有神之舌的。
「哦~」陳景浩從善如流。
具體封漿過程，在陳景樂的指導下完成，只能說完成了，熟練度有待提升。
陳景樂都不知道他在學校是怎麼學的，學校又是怎麼教的，是老師水平太菜，還是學生天賦真的不行。
「等等，別急著下鍋，鍋溫油溫都要高，大火猛炒，才能第一時間讓牛肉表面成熟，從而鎖住肉裡面的水分。」
「家庭灶火力小，哪怕最大火也不如酒店，30秒左右就可以下蚝油了，晚了蚝油的味道掛不上去。如果是酒店飯店的猛火灶，10秒鐘最多，過了就老了。蚝油別放太多，能給所有牛肉掛上就行。」
「……」
陳景浩已經開始冒汗了，不是廚房太熱，是緊張。
壓力太大了。
感覺自己哪都沒做好。
最後出鍋裝盤——
陳景樂先拿筷子嘗一口，三秒鐘後，才示意說：「你自己嘗一口。」
到底是好還是不好啊？
陳景浩頭皮發麻。
拿過一雙筷子，夾一塊放入口中。
唔，好像也不是很差，應該及格了吧？
陳景樂再夾起一塊牛肉，指著說：「吶，這就是我為什麼讓你把牛肉切薄一點。但凡稍微厚一丟丟，牛肉熟了，結果蚝油味道還滲不到肉裡面去，這道菜就廢了！」
原來是說這個啊。
陳景浩恍然，連連點頭。
「記住怎麼封漿、什麼時候加蚝油、加了蚝油後大火翻炒多久。多練習幾遍，找到最準確的點，這道菜就差不到了。」
陳景樂擺擺手。
本來就是很簡單的一道菜，封漿沒問題，火候掌握得好就不會做錯。
「繼續！」
接下來做啫啫雞煲。
陳景浩甚至來不及擦汗。
……
啫啫煲在陳景樂看來，同樣是有手就行。
如果不怕腳氣傳染給食客的嘴巴，用腳也行。
先用廚房紙吸乾雞肉表面水分，然後醃製，再通過高溫瞬間烹熟表皮，鎖住雞肉裡面水分，從而達到外香里嫩的效果。
關鍵就是鍋的溫度要高，要猛火。
有些人一蓋上蓋子，啫煲裡面立馬變得水汪汪的，就是表面水分沒控干，鍋的溫度又不夠，烹飪過程中雞肉裡面的水跑出來了。
雞肉先簡單醃製10分鐘。
這一步不用陳景樂教。
作為一個專業粵菜廚師，如果陳景浩連怎麼做雞都不會，就不用在這行混了。
「等一等！讓鍋再熱一點，急什麼？」
陳景樂翻白眼。
「都沒煎黃呢，你翻什麼翻？你眼睛看鍋里啊，你看火幹嘛？火大不大，你看鍋的反應不就知道了？」
無一錯一首一發一內一容一在一一看！
「前面翻面間隔時間跟後面間隔時間是不一樣的，不要老是傻呆呆地看著，你要看食材變化！」
「調料不要直接往雞肉上倒，順著鍋邊淋入。」
「……」
陳景浩簡直手忙腳亂，滿頭大汗。
按理說他在酒店餐廳也做過啫啫煲，但沒有哪次像現在這樣壓力拉滿。
好在最後還是順利完成。
當然，還沒結束，還要試過味道才行。
陳景樂用筷子夾起一塊雞肉，放入口中。
「醬汁調得倒是沒問題，問題是都停留在表面，沒有滲透到肉裡面去。說明什麼？」
陳景浩縮著脖子：「火候？」
「知道就好。」
陳景樂面無表情：「你的鼻子不是擺設，沒有聞到食材跟調料混合後產生的爆炸級香味產生時，就說明還沒到時候，急著出鍋幹嘛？又不差這30秒。」
他就是故意最後一步沒提醒，想看看陳景浩自己能不能做好。
結果還是翻車了。
「做菜你要注意細節，一道菜細節記不住，就很容易失敗。」
陳景浩縮著脖子，大氣不敢出。
後背已經濕了。
其實樂哥還好，只是說，沒有罵。
如果是廚師長，估計自己這會兒已經被各種鳥語花香，罵得狗血淋頭了。
陳景樂擺擺手：「行了，就這樣吧。你這兩天先好好研究這兩個菜，在家多做幾遍，做好再說。再教別的估計你也學不來那麼多。」
「知道了。謝謝樂哥。」陳景浩連連點頭。
就剛才做菜的過程，他確實學到很多東西，要是能學好這兩個菜，相當於自己又多了兩個能撐場面的絕活。
這都是能讓廚師吃上飯的真本事。
「洗手準備吃飯吧，估計陳綺雲很快回到了。」陳景樂看下時間。
果不其然。
這邊剛把鍋刷完，沒兩分鐘呢，陳綺雲就回到了。
開飯！
不過陳綺雲一嘗，就知道今晚的菜味道不對。
肯定不是陳景樂做的！
她目光狐疑地在陳景樂與陳景浩之間來回徘徊。
「有什麼問題嗎？」陳景樂見她不動筷，就問。
「晚飯的菜……」
「哦，景浩做的。」
果然！
陳綺雲撇撇嘴，難怪沒有之前那麼好吃，原來是換人了。
「不吃你出去！」陳景浩見她這副表情，就很不爽。
陳綺雲輕輕一哼，沒有說話。
當她傻的嗎？
雖然自家親哥做菜水平沒有樂哥的高，但好歹是正經廚師，要是回家吃奶奶做的，今晚肯定要餓肚子。
不是她故意嫌棄奶奶做的飯，關鍵不好吃是客觀事實。
既然是客觀存在的事實，怎麼說都沒用。
今晚陳景樂稍微放多些米，好讓大家都吃個七分飽。
他倆回家還得另外再吃一點，不宜吃太多，而陳景樂自己是要給水果留出位置，加上晚上還要看書，不喜歡吃太飽。
(本章完)
陳景浩聽到說讓自己來做，頓感壓力飆升。
樂哥不說還好，一說會在旁邊提醒，就更緊張了，下意識有點冒汗。
在酒店餐廳，每次廚師長試菜的時候，也是這樣。
萬一像黃偉傑那樣被罵得狗血淋頭……
呼~
「行了行了，別愣著了，趕緊開始吧，先處理食材。」陳景樂催促。
既然是要教，那肯定是從頭教到尾。
至於能學會多少記住多少，就看他自己了。
知識這東西是常溫常新，對廚師來說更要時時練習，以前老一輩都是自己花錢買菜私下練的，要是覺得學會了就放一邊，這道菜肯定做不好。
技術就是這樣，要多練，才能保持手感。
「牛肉可以再薄一點，一點點就好，嗯，就這樣。」陳景樂站在旁邊看著，一點點糾正陳景浩做得不好的地方。
完美詮釋什麼叫做「我的眼睛就是尺」！
「厚薄程度很影響口感的，如果你只是一家路邊小餐館，做得隨意點沒關係，靠的是價格親民，15塊錢一份的蚝油牛肉，哪怕是82年的凍品都沒人會說什麼。不過既然是酒店餐廳，出品就得有保證，至少要穩定，才能吸引到回頭客。」
「上漿別用小蘇打。」陳景樂制止。
陳景浩有點懵：「啊？那用什麼？」
陳景樂蹙眉：「你們老師沒教過你？」
「木瓜？」他小心翼翼問。
陳景樂翻白眼：「我現在去哪給你弄木瓜？」
木瓜中含有木瓜酶，能夠分解肉類蛋白質，使肉類更容易消化和變得細嫩，是嫩肉粉的主要材料。
陳景浩：「……」不知所措，愣在原地。
陳景樂嘆氣：「先加一點點鹽，抓拌過程中一點點地加水，有濕潤感就好，別弄得水尿巴湯的，然後用花生油來鎖住肉裡面的水分。」
一定要用花生油！
用其他油沒有那種香味，家裡種過花生榨過花生油的，都知道花生油有多香。
關鍵是能很好地跟其他調料融合。
「牛肉加鹽不會很柴嗎？」陳景浩問。
陳景樂搖頭：「你用油封漿，把裡面的水分鎖住就不會，封漿封得不好就會柴。」
這就是為什麼說這道菜封漿是關鍵。
現在大部分做法，都是用小蘇打嫩肉粉等，不能說偷工減料，只能說做法不一樣。
畢竟一般的食客又吃不出多大區別。
他們連鴨肉牛肉都分不出來，難道還指望他們能分辨出加了嫩肉粉的牛肉，跟沒加嫩肉粉的牛肉之間，有什麼不同嗎？
又不是人人都有神之舌的。
「哦~」陳景浩從善如流。
具體封漿過程，在陳景樂的指導下完成，只能說完成了，熟練度有待提升。
陳景樂都不知道他在學校是怎麼學的，學校又是怎麼教的，是老師水平太菜，還是學生天賦真的不行。
「等等，別急著下鍋，鍋溫油溫都要高，大火猛炒，才能第一時間讓牛肉表面成熟，從而鎖住肉裡面的水分。」
「家庭灶火力小，哪怕最大火也不如酒店，30秒左右就可以下蚝油了，晚了蚝油的味道掛不上去。如果是酒店飯店的猛火灶，10秒鐘最多，過了就老了。蚝油別放太多，能給所有牛肉掛上就行。」
「……」
陳景浩已經開始冒汗了，不是廚房太熱，是緊張。
壓力太大了。
感覺自己哪都沒做好。
最後出鍋裝盤——
陳景樂先拿筷子嘗一口，三秒鐘後，才示意說：「你自己嘗一口。」
到底是好還是不好啊？
陳景浩頭皮發麻。
拿過一雙筷子，夾一塊放入口中。
唔，好像也不是很差，應該及格了吧？
陳景樂再夾起一塊牛肉，指著說：「吶，這就是我為什麼讓你把牛肉切薄一點。但凡稍微厚一丟丟，牛肉熟了，結果蚝油味道還滲不到肉裡面去，這道菜就廢了！」
原來是說這個啊。
陳景浩恍然，連連點頭。
「記住怎麼封漿、什麼時候加蚝油、加了蚝油後大火翻炒多久。多練習幾遍，找到最準確的點，這道菜就差不到了。」
陳景樂擺擺手。
本來就是很簡單的一道菜，封漿沒問題，火候掌握得好就不會做錯。
「繼續！」
接下來做啫啫雞煲。
陳景浩甚至來不及擦汗。
……
啫啫煲在陳景樂看來，同樣是有手就行。
如果不怕腳氣傳染給食客的嘴巴，用腳也行。
先用廚房紙吸乾雞肉表面水分，然後醃製，再通過高溫瞬間烹熟表皮，鎖住雞肉裡面水分，從而達到外香里嫩的效果。
關鍵就是鍋的溫度要高，要猛火。
有些人一蓋上蓋子，啫煲裡面立馬變得水汪汪的，就是表面水分沒控干，鍋的溫度又不夠，烹飪過程中雞肉裡面的水跑出來了。
雞肉先簡單醃製10分鐘。
這一步不用陳景樂教。
作為一個專業粵菜廚師，如果陳景浩連怎麼做雞都不會，就不用在這行混了。
「等一等！讓鍋再熱一點，急什麼？」
陳景樂翻白眼。
「都沒煎黃呢，你翻什麼翻？你眼睛看鍋里啊，你看火幹嘛？火大不大，你看鍋的反應不就知道了？」
無一錯一首一發一內一容一在一一看！
「前面翻面間隔時間跟後面間隔時間是不一樣的，不要老是傻呆呆地看著，你要看食材變化！」
「調料不要直接往雞肉上倒，順著鍋邊淋入。」
「……」
陳景浩簡直手忙腳亂，滿頭大汗。
按理說他在酒店餐廳也做過啫啫煲，但沒有哪次像現在這樣壓力拉滿。
好在最後還是順利完成。
當然，還沒結束，還要試過味道才行。
陳景樂用筷子夾起一塊雞肉，放入口中。
「醬汁調得倒是沒問題，問題是都停留在表面，沒有滲透到肉裡面去。說明什麼？」
陳景浩縮著脖子：「火候？」
「知道就好。」
陳景樂面無表情：「你的鼻子不是擺設，沒有聞到食材跟調料混合後產生的爆炸級香味產生時，就說明還沒到時候，急著出鍋幹嘛？又不差這30秒。」
他就是故意最後一步沒提醒，想看看陳景浩自己能不能做好。
結果還是翻車了。
「做菜你要注意細節，一道菜細節記不住，就很容易失敗。」
陳景浩縮著脖子，大氣不敢出。
後背已經濕了。
其實樂哥還好，只是說，沒有罵。
如果是廚師長，估計自己這會兒已經被各種鳥語花香，罵得狗血淋頭了。
陳景樂擺擺手：「行了，就這樣吧。你這兩天先好好研究這兩個菜，在家多做幾遍，做好再說。再教別的估計你也學不來那麼多。」
「知道了。謝謝樂哥。」陳景浩連連點頭。
就剛才做菜的過程，他確實學到很多東西，要是能學好這兩個菜，相當於自己又多了兩個能撐場面的絕活。
這都是能讓廚師吃上飯的真本事。
「洗手準備吃飯吧，估計陳綺雲很快回到了。」陳景樂看下時間。
果不其然。
這邊剛把鍋刷完，沒兩分鐘呢，陳綺雲就回到了。
開飯！
不過陳綺雲一嘗，就知道今晚的菜味道不對。
肯定不是陳景樂做的！
她目光狐疑地在陳景樂與陳景浩之間來回徘徊。
「有什麼問題嗎？」陳景樂見她不動筷，就問。
「晚飯的菜……」
「哦，景浩做的。」
果然！
陳綺雲撇撇嘴，難怪沒有之前那麼好吃，原來是換人了。
「不吃你出去！」陳景浩見她這副表情，就很不爽。
陳綺雲輕輕一哼，沒有說話。
當她傻的嗎？
雖然自家親哥做菜水平沒有樂哥的高，但好歹是正經廚師，要是回家吃奶奶做的，今晚肯定要餓肚子。
不是她故意嫌棄奶奶做的飯，關鍵不好吃是客觀事實。
既然是客觀存在的事實，怎麼說都沒用。
今晚陳景樂稍微放多些米，好讓大家都吃個七分飽。
他倆回家還得另外再吃一點，不宜吃太多，而陳景樂自己是要給水果留出位置，加上晚上還要看書，不喜歡吃太飽。
(本章完)