第150章 我太想進步了
第150章 我太想進步了
「一般的酒店做這道菜，是通過燙熟的方式做的。即熱鍋猛油加熱水燒開後，再加入空心菜，這樣炒出來青綠不發黑，只需出鍋前瀝乾水分就行。」
陳景樂想了想：「廣府那邊一般是做椒絲腐乳口味，潮汕那邊有些地方喜歡加魚露或者豆醬。不管哪種，基本脫離不了這個套路。」
「我們餐廳就是做椒絲腐乳比較多。」陳景浩說。
「這樣做的好處是出餐快，程序簡單，味道不差。缺點是水分瀝乾鍋氣就淡了，客人必須儘快吃完，不然後面放久了也會發黃髮黑。」陳景樂笑笑：「不過我從別人那裡，學到一種讓鍋氣更猛的辦法，你可以參考下，回頭試試能不能做。」
「哦？」陳景浩眼睛一亮。
「同樣是熱鍋猛油，不過水要跟空心菜一起放。當水遇油的瞬間，高溫產生水蒸氣，這股水蒸氣進入空心菜中，就會瞬間將菜煮熟，不用水煮也能快速成熟。而且最後水汽基本被炒干，鍋氣就會很足。如果怕操作不好，前期可以用鍋蓋燜一下，別讓水蒸氣跑掉。」
陳景樂這種做法，比一般的酒店做的要好吃。
「水跟空心菜一起放？」陳景浩將信將疑。
陳景樂點點頭：「嗯，有一定危險性的，注意時機，別讓油濺到身上。」
「行，我回頭試試。」陳景浩若有所思。
陳景樂嘗了一口空心菜，繼續道：「然後是調味，你掌握得也不是很好，味道有點重了。這個很吃經驗，只能說多練，大廚也是練出來的，人家一道菜練習上百遍都是常事。後廚調料多種多樣，做加法做減法是不一樣的。多用複合味，口感層次豐富。基本功還算可以，但是火候跟調味還差得遠。總之多練練吧。」
說完他重新取出一把空心菜，又炒了一份。
陳景浩在旁邊全程觀摩，見他操作嫻熟，動作行雲流水，一時愣住。確實不是新手，新手不可能有這水平。
所以樂哥到底什麼時候學的做菜本事啊？
「嘗嘗有什麼區別。」
陳景樂將空心菜出鍋裝盤，推到他面前。
光看這賣相，陳景浩就知道差不了。明明跟他剛才的做法差不多，只是稍微改變一下步驟。
他嘗了一口，頓時心服口服：「鍋氣確實要更濃郁，味道方面也更有層次感。」
別看只是一個小小的改變，然而在內行人嘗來，味道天差地別。
見微知著。
能把空心菜這麼簡單的菜做出這個味道，做其他菜怎麼都不會差到哪去。
龜龜，這就有點厲害了。
……
「陳景浩？！」
就在這時，陳綺雲回來了。
她像往常一樣蹦蹦跳跳進門，結果看到廚房裡多出一個人，居然是自家親哥，頓時驚愕。
陳景浩反而覺得奇怪：「你放學不回家，跑來樂哥這邊做什麼？」
「我在這邊吃飯啊！」陳綺雲趾高氣揚。
「哈？」陳景浩一臉懵逼，不明所以。
陳景樂只好解釋：「她會在這邊吃一點，再回家裡吃一點。」
啊？！
陳景浩更懵了。
哪裡好吃就在哪吃？行吧！
於是他對陳景樂說：「樂哥，我中午也在這邊吃可以不？」
陳景樂無語：「我中午只煮了兩個人的飯量，可能吃不飽哦。」
「沒事沒事，我吃一碗就好，主要想學學你是怎麼做的味道。」陳景浩笑嘻嘻。
陳綺雲一聽，頓時急了：「你不許跟我搶！」
陳景浩才不會慣著她：「就吃就吃，樂哥都沒說什麼，你多什麼嘴。」
這倆從小到大就喜歡吵吵鬧鬧。
陳綺雲是仗著年紀小，大人們偏袒她，有恃無恐。陳景浩也是家裡小皇帝過來的，怎麼可能讓著她。
倆人小的時候，沒少打架。
大部分時候都是陳綺雲不知死活先挑釁，被打哭了就去告狀，然後陳景浩挨罵，挨完罵就更討厭她了。
直到陳景浩年紀稍微大點，到外地讀書，開始懂事，才不像以前那樣動不動跟她打起來。
當然，鬧歸鬧，其實他倆感情沒那麼差，說到底還是兄妹。
陳綺雲現在也懂事不少。
「行了行了，先吃飯，不夠就再煮個面或者吃點水果。」
陳景樂無奈。
陳綺雲重重一哼，把書包放下，趕緊去洗手拿碗筷。
……
真正盛了飯開始吃，陳景浩才明白這頓飯有多香。
鹽煎肉本身就是一道下飯菜，陳景樂做的無論是火候還是調味，都完美無瑕，搭配大米飯，真正做到讓人食慾大開。
可以說很驚艷了！
要知道陳景浩在酒店工作，可沒少試吃各種菜，不乏廚師長乃至總廚親自做的。然而在他看來，跟陳景樂做的比起來，好像都差點意思。
即便用再名貴的食材。
「好像真就是技術問題……」
這麼一想，就很恐怖了。
說明什麼？
說明他心底里下意識認可陳景樂的廚藝，並且覺得陳景樂的廚藝，比他們餐廳廚師長跟總廚的廚藝還厲害！
雖說他所在的那家酒店餐廳，並不是什麼豪華酒店，可是想在省城那種餐飲卷瘋了的地方生存下來，沒點本事是不可能的。
餐飲這塊，他們做得並不弱，至少過得去，從廚師長的工資就可以看出。
既然不弱，那就說明是陳景樂太厲害了。
陳景浩嚼著肉片，若有所悟。
有點明白陳景樂說的火候調味，自己到底差在哪。
再夾一根空心菜，那種清爽的感覺入喉，跟鹽煎肉截然不同的味道，瞬間中和掉剛才煎肉口感帶來的油膩。
夾一塊自己做的，唔，果真差距明顯。
陳綺雲並不知道份量較大那盤是她哥陳景浩做的，不過在兩盤空心菜都夾過一次之後，頓時察覺到其中差異，果斷選擇吃份量少的那盤。
「味道複合……做加法做減法……」
整頓飯陳景浩都在認真思考這個問題。
無一錯一首一發一內一容一在一一看！
本來陳綺雲還擔心自家大哥會跟她搶飯菜吃，沒想到擔心多餘了。不過這不妨礙她吃得比平時快，猛猛夾菜。
兩人份的飯菜三個人吃，幸好多炒了一份空心菜，這樣大家勉強吃個六七分飽。
陳綺雲很不高興，陳景浩吃多一點，她就吃少一點。
而陳景浩一開始還不覺得有什麼，突然想到奶奶做的飯菜，臉色一變。
原來如此！
難怪陳綺雲會跑來這邊吃。
頓時嘆氣。
廚師回到家一般都是不做飯炒菜的，因為在工作的廚房已經夠累了。沒想到這次回家，還得繼續拿起鍋鏟。
「算了，正好試驗一下從樂哥這學到的東西。」
他精神一振。
要是能掌握今天接觸到的這幾點知識，那他的水平至少能上升一個層次，成為一個水平不錯且熟練的廚師。
對他的職業生涯來說，還是很有幫助的。
等陳綺雲他倆都吃完離開後，陳景樂簡單吃點零食乾糧水果，有個差不多八分飽就好。
他在思考。
陳景浩的烹飪天賦還是可以的，至少在正常範圍內，加上中專高職五年期間都在學這方面知識，肯定比沒有基礎的人要強。
剛才那份空心菜，別看陳景樂批得一文不值，實際上放在一般的小餐館大排檔，都算合格的。
只是他比較嚴格，畢竟嘴巴養刁了嘛。
如果陳景浩有心想進步，他不介意多嘴幾句。
前提是對方願意。
不然像當年他給陳景浩輔導功課，結果總分750的中考，陳景浩只考了400分不到，這學個毛啊。
興趣是最好的老師，加上天賦沒有爛到扶不上牆，只要肯認真學，勤練習，還是有機會的。
做菜而已，又不是什麼難事，對吧！
……
下午四點多，陳景浩果然過來了。
問：「樂哥，下午你準備做什麼菜啊？」
這會兒雖然不下雨了，不過空氣濕度還是很高。
於是陳景樂想了想，說：「來個蚝油牛肉跟啫啫雞煲吧。」
這兩個都是粵菜。
牛肉的做法多種多樣，蚝油做出來的牛肉，香滑鮮嫩，味道鮮美，關鍵點就在於封漿跟調味。
外面大部分酒店做的牛肉都會放小蘇打，如果是味道重的牛肉，陳景樂也會放，但是做蚝油牛肉不太適合，會破壞牛肉的味道。
啫啫煲則是一種粵菜烹飪方法，發音在普通話中為「zhe zhe bao」，但在嶺南方言中更常被念作「jue jue bao」。
這種烹飪方法是通過使用極高溫的砂鍋來烹煮食材，鎖住食材水分，有點像干煸，但又不太一樣。
關鍵要搭配蔥姜蒜和各種醬汁，這樣烹飪過程中，就會釋放出濃郁的香氣，與食材徹底融為一體。出鍋前再淋上少許黃酒，就可以了。
一個合格的啫煲，要有鍋氣，但是不能燶；要有醬香味，但不能蓋住原味。
啫啫雞煲是常見的啫煲類型，又叫生啫走地雞。這道菜對食材要求很高，非嶺南地區的雞，都不太適合這樣做，不然口感會很柴。
即便是嶺南地區的雞，也要看品種跟生長期的。如果實在不知道怎麼選，就按照做白切雞的標準來。
就在陳景浩滿懷期待，等著看陳景樂表演，試試能不能再從陳景樂這學到點東西時。
卻聽到陳景樂對他說：「這兩道菜，你來做。」
「啊？我？」陳景浩瞪大雙眼。
雖然，但是，真的沒問題嗎？
陳景樂笑說：「對，你來。放心，我會提醒你的。只要啫煲別像黃偉傑那樣，啫到水汪汪的就行。」
(本章完)
「一般的酒店做這道菜，是通過燙熟的方式做的。即熱鍋猛油加熱水燒開後，再加入空心菜，這樣炒出來青綠不發黑，只需出鍋前瀝乾水分就行。」
陳景樂想了想：「廣府那邊一般是做椒絲腐乳口味，潮汕那邊有些地方喜歡加魚露或者豆醬。不管哪種，基本脫離不了這個套路。」
「我們餐廳就是做椒絲腐乳比較多。」陳景浩說。
「這樣做的好處是出餐快，程序簡單，味道不差。缺點是水分瀝乾鍋氣就淡了，客人必須儘快吃完，不然後面放久了也會發黃髮黑。」陳景樂笑笑：「不過我從別人那裡，學到一種讓鍋氣更猛的辦法，你可以參考下，回頭試試能不能做。」
「哦？」陳景浩眼睛一亮。
「同樣是熱鍋猛油，不過水要跟空心菜一起放。當水遇油的瞬間，高溫產生水蒸氣，這股水蒸氣進入空心菜中，就會瞬間將菜煮熟，不用水煮也能快速成熟。而且最後水汽基本被炒干，鍋氣就會很足。如果怕操作不好，前期可以用鍋蓋燜一下，別讓水蒸氣跑掉。」
陳景樂這種做法，比一般的酒店做的要好吃。
「水跟空心菜一起放？」陳景浩將信將疑。
陳景樂點點頭：「嗯，有一定危險性的，注意時機，別讓油濺到身上。」
「行，我回頭試試。」陳景浩若有所思。
陳景樂嘗了一口空心菜，繼續道：「然後是調味，你掌握得也不是很好，味道有點重了。這個很吃經驗，只能說多練，大廚也是練出來的，人家一道菜練習上百遍都是常事。後廚調料多種多樣，做加法做減法是不一樣的。多用複合味，口感層次豐富。基本功還算可以，但是火候跟調味還差得遠。總之多練練吧。」
說完他重新取出一把空心菜，又炒了一份。
陳景浩在旁邊全程觀摩，見他操作嫻熟，動作行雲流水，一時愣住。確實不是新手，新手不可能有這水平。
所以樂哥到底什麼時候學的做菜本事啊？
「嘗嘗有什麼區別。」
陳景樂將空心菜出鍋裝盤，推到他面前。
光看這賣相，陳景浩就知道差不了。明明跟他剛才的做法差不多，只是稍微改變一下步驟。
他嘗了一口，頓時心服口服：「鍋氣確實要更濃郁，味道方面也更有層次感。」
別看只是一個小小的改變，然而在內行人嘗來，味道天差地別。
見微知著。
能把空心菜這麼簡單的菜做出這個味道，做其他菜怎麼都不會差到哪去。
龜龜，這就有點厲害了。
……
「陳景浩？！」
就在這時，陳綺雲回來了。
她像往常一樣蹦蹦跳跳進門，結果看到廚房裡多出一個人，居然是自家親哥，頓時驚愕。
陳景浩反而覺得奇怪：「你放學不回家，跑來樂哥這邊做什麼？」
「我在這邊吃飯啊！」陳綺雲趾高氣揚。
「哈？」陳景浩一臉懵逼，不明所以。
陳景樂只好解釋：「她會在這邊吃一點，再回家裡吃一點。」
啊？！
陳景浩更懵了。
哪裡好吃就在哪吃？行吧！
於是他對陳景樂說：「樂哥，我中午也在這邊吃可以不？」
陳景樂無語：「我中午只煮了兩個人的飯量，可能吃不飽哦。」
「沒事沒事，我吃一碗就好，主要想學學你是怎麼做的味道。」陳景浩笑嘻嘻。
陳綺雲一聽，頓時急了：「你不許跟我搶！」
陳景浩才不會慣著她：「就吃就吃，樂哥都沒說什麼，你多什麼嘴。」
這倆從小到大就喜歡吵吵鬧鬧。
陳綺雲是仗著年紀小，大人們偏袒她，有恃無恐。陳景浩也是家裡小皇帝過來的，怎麼可能讓著她。
倆人小的時候，沒少打架。
大部分時候都是陳綺雲不知死活先挑釁，被打哭了就去告狀，然後陳景浩挨罵，挨完罵就更討厭她了。
直到陳景浩年紀稍微大點，到外地讀書，開始懂事，才不像以前那樣動不動跟她打起來。
當然，鬧歸鬧，其實他倆感情沒那麼差，說到底還是兄妹。
陳綺雲現在也懂事不少。
「行了行了，先吃飯，不夠就再煮個面或者吃點水果。」
陳景樂無奈。
陳綺雲重重一哼，把書包放下，趕緊去洗手拿碗筷。
……
真正盛了飯開始吃，陳景浩才明白這頓飯有多香。
鹽煎肉本身就是一道下飯菜，陳景樂做的無論是火候還是調味，都完美無瑕，搭配大米飯，真正做到讓人食慾大開。
可以說很驚艷了！
要知道陳景浩在酒店工作，可沒少試吃各種菜，不乏廚師長乃至總廚親自做的。然而在他看來，跟陳景樂做的比起來，好像都差點意思。
即便用再名貴的食材。
「好像真就是技術問題……」
這麼一想，就很恐怖了。
說明什麼？
說明他心底里下意識認可陳景樂的廚藝，並且覺得陳景樂的廚藝，比他們餐廳廚師長跟總廚的廚藝還厲害！
雖說他所在的那家酒店餐廳，並不是什麼豪華酒店，可是想在省城那種餐飲卷瘋了的地方生存下來，沒點本事是不可能的。
餐飲這塊，他們做得並不弱，至少過得去，從廚師長的工資就可以看出。
既然不弱，那就說明是陳景樂太厲害了。
陳景浩嚼著肉片，若有所悟。
有點明白陳景樂說的火候調味，自己到底差在哪。
再夾一根空心菜，那種清爽的感覺入喉，跟鹽煎肉截然不同的味道，瞬間中和掉剛才煎肉口感帶來的油膩。
夾一塊自己做的，唔，果真差距明顯。
陳綺雲並不知道份量較大那盤是她哥陳景浩做的，不過在兩盤空心菜都夾過一次之後，頓時察覺到其中差異，果斷選擇吃份量少的那盤。
「味道複合……做加法做減法……」
整頓飯陳景浩都在認真思考這個問題。
無一錯一首一發一內一容一在一一看！
本來陳綺雲還擔心自家大哥會跟她搶飯菜吃，沒想到擔心多餘了。不過這不妨礙她吃得比平時快，猛猛夾菜。
兩人份的飯菜三個人吃，幸好多炒了一份空心菜，這樣大家勉強吃個六七分飽。
陳綺雲很不高興，陳景浩吃多一點，她就吃少一點。
而陳景浩一開始還不覺得有什麼，突然想到奶奶做的飯菜，臉色一變。
原來如此！
難怪陳綺雲會跑來這邊吃。
頓時嘆氣。
廚師回到家一般都是不做飯炒菜的，因為在工作的廚房已經夠累了。沒想到這次回家，還得繼續拿起鍋鏟。
「算了，正好試驗一下從樂哥這學到的東西。」
他精神一振。
要是能掌握今天接觸到的這幾點知識，那他的水平至少能上升一個層次，成為一個水平不錯且熟練的廚師。
對他的職業生涯來說，還是很有幫助的。
等陳綺雲他倆都吃完離開後，陳景樂簡單吃點零食乾糧水果，有個差不多八分飽就好。
他在思考。
陳景浩的烹飪天賦還是可以的，至少在正常範圍內，加上中專高職五年期間都在學這方面知識，肯定比沒有基礎的人要強。
剛才那份空心菜，別看陳景樂批得一文不值，實際上放在一般的小餐館大排檔，都算合格的。
只是他比較嚴格，畢竟嘴巴養刁了嘛。
如果陳景浩有心想進步，他不介意多嘴幾句。
前提是對方願意。
不然像當年他給陳景浩輔導功課，結果總分750的中考，陳景浩只考了400分不到，這學個毛啊。
興趣是最好的老師，加上天賦沒有爛到扶不上牆，只要肯認真學，勤練習，還是有機會的。
做菜而已，又不是什麼難事，對吧！
……
下午四點多，陳景浩果然過來了。
問：「樂哥，下午你準備做什麼菜啊？」
這會兒雖然不下雨了，不過空氣濕度還是很高。
於是陳景樂想了想，說：「來個蚝油牛肉跟啫啫雞煲吧。」
這兩個都是粵菜。
牛肉的做法多種多樣，蚝油做出來的牛肉，香滑鮮嫩，味道鮮美，關鍵點就在於封漿跟調味。
外面大部分酒店做的牛肉都會放小蘇打，如果是味道重的牛肉，陳景樂也會放，但是做蚝油牛肉不太適合，會破壞牛肉的味道。
啫啫煲則是一種粵菜烹飪方法，發音在普通話中為「zhe zhe bao」，但在嶺南方言中更常被念作「jue jue bao」。
這種烹飪方法是通過使用極高溫的砂鍋來烹煮食材，鎖住食材水分，有點像干煸，但又不太一樣。
關鍵要搭配蔥姜蒜和各種醬汁，這樣烹飪過程中，就會釋放出濃郁的香氣，與食材徹底融為一體。出鍋前再淋上少許黃酒，就可以了。
一個合格的啫煲，要有鍋氣，但是不能燶；要有醬香味，但不能蓋住原味。
啫啫雞煲是常見的啫煲類型，又叫生啫走地雞。這道菜對食材要求很高，非嶺南地區的雞，都不太適合這樣做，不然口感會很柴。
即便是嶺南地區的雞，也要看品種跟生長期的。如果實在不知道怎麼選，就按照做白切雞的標準來。
就在陳景浩滿懷期待，等著看陳景樂表演，試試能不能再從陳景樂這學到點東西時。
卻聽到陳景樂對他說：「這兩道菜，你來做。」
「啊？我？」陳景浩瞪大雙眼。
雖然，但是，真的沒問題嗎？
陳景樂笑說：「對，你來。放心，我會提醒你的。只要啫煲別像黃偉傑那樣，啫到水汪汪的就行。」
(本章完)